Papelon de Tacarigua

PAPELONES MARGARITEÑOS

En nuestra hermosa isla existen comunidades pesqueras, criadoras y agrícolas, entre estas últimas está Tacarigua adentro, Tacarigua afuera y Tacariguita. Desde tiempos remotos se han elaborado en esa localidades "papelones" para uso interno y para la venta de los demás pueblos insulares. El papelón tacariguense es cónico y de unos 20 cms de alto por una base de 10 a 15 cms; tiene variados usos, entre otros endulzar el café, el cacao ó chocolate, hacer guarapos cocidos y guarapo crudo con limón y tamarindo, además de ser parte de la merienda.

Los papelones ya no se consiguen en grandes cantidades pues son escasos los campesinos que se ocupan de su elaboración además de ser muy poca la caña que se cultiva en la zona. Para hacer estos papelones se utiliza la caña cultivada por los tacarigueños en sus propias labranzas.

La caña para los papelones se corta cuando ya a comenzado a secar la espiga descartándose la preñada o espiga embolsada y también la que a madurado demasiado.La caña se muele, o sea se le extrae el guarapo en rústicos trapiches de madera, este guarapo se cocina en calderos montados sobre hornallas o en pailas con los bordes completados de ladrillos. Las hornallas varian d estilo y tamaño, las hay en forma de media naranja y de calderos desmontables, cuadriláteras y con calderos fijos.

Para el trabajo de hacer papelón se necesitan al menos siete personas, todas estas trabajan de sol a sol disponiendo de muy poco tiempo para dormir, lo que hacen en el mismo trapiche sobre hojas de plátano, además se admiten ayudantes del tren, se le llama tren a todo el sitio donde se lleva a cabo la molienda.

El guarapo va del caldero en el trapiche al caldero en la hornalla, comienza a cocinarse en fuego vivo de leña que va colocando el famallan, mientras el fondero se encarga de descachazar con la espumadera, cuando la ebullición se hace fuerte comienzan a batirlo con el remillón, al guarapo hirviente se le añade cal viva en poca cantidad y al disminuir la ebullición aminoran el fuego de la leña y lo sustituyen por hacesitas de bagazo seco. Continúan batiendo y tomando el punto, el punto se toma echando en una totuma con agua un poco de melao para ver si endurece. Cuando se considera que está al punto levantan el caldero y se sigue batiendo hasta medio enfriarlo para vaciarlo en las hormas, el proceso de cocción dura unas siete horas. Las hormas utilizadas son de barro cocido, cónicas y con un pequeño orificio en la parte más delgada, estas tienen que ser bien tapadas y escurridas y cerrarles el orifico con bagazo fresco para que el parador proceda a vaciar el melao en ellas, las hormas son colocadas en cenizas o tierra o arena removida para que se endurezca el papelón sin derramarse, luego se voltean sobre bagazos para que el papelón se desprenda con facilidad.

Los papelones son cubiertos con cachipos y hojas de caña secas, terminadas con un moño.

Piñonate

Hablar del Piñonate es trasladarse al pueblo de San Juan Bautista, si bien no es el lugar de origen de este dulce si es el lugar donde ahora mantienen la tradición y la perfección de este manjar a base de lechosa y papelón.
El Piñonate es originario del Cerro Copey o La sierra (montaña que vigila toda la Isla de Margarita), este dulce nace allí porque en ese lugar la lechosa abundaba como el monte.
Se llama así por que la semilla de la lechosa tiene un gran parecido al piñón. Es hecho de lechosa verde (con todo y semilla) rallada y con papelón, típico del sector de Fuentidueño

La receta incluye:

Lechosa

Azúcar

Papelón
Agua

PREPARACIÓN:

Originalmente las lechosas eran cosechadas de las matas y se dejaban tres o cuatro días para que soltaran toda la leche, una vez listas se rallan en bateas, esta masa rallada toma el nombre de "corcha" y se meten en sacos con huecos para que bote toda la leche, después se cocina con el melao de caña ó papelón derretido.
Los fondos (calderos) son montados en las hornallas (hornillas) que se hacen generalmente con un tamaño mayor al que conocemos de una cocina convencional, esto claro en el patio o solar de la casa para tener una candela bien fuerte. Allí se bate y se mezcla a unas 4 horas aproximadamente hasta llegar al punto deseado (a juicio del cocinero).
Se baja el fondo (caldero) al suelo y se sigue mezclando por 2 horas mas hasta que enfrié, para vaciarlo con una totuma y extender sobre una mesa y continuar paleteando hasta que endurezca, picarlo en capas ó rectángulos, para finalmente envolver en cachipo ( hoja de plátano seca)
¿Como se logra ese sabor único del Piñonate, que lo hacen algo más que un simple dulce?
Importante la Maquinaria Artesanal, la semilla de lechosa verde y la envoltura “Cachipo”
A veces se le añade naranja cajera rallada para variar su sabor.
Tenemos no solo la misión de conservar nuestras tradiciones sino de presentarlas al mundo y las futuras generaciones como lo que son únicas y de un rico contenido de historia y sabor, valorando y reconociendo la Cocina como un arte integrador que muestra la diversidad de nuestros pueblos y la fuerte identidad que esta representa en la cultura.

Los vuelve a la vida

Saberes culinarios tradicionales de las islas de Margarita, Coche y Cubagua III

Adentrándonos un poco más en el mar de los sabores predilectos tradicionales de Nueva Esparta encontramos una expresión típica del pueblo neoespartano: el sancocho de pescado.

“No tenía partida de nacimiento y por lo tanto se hacia muy difícil conocer su origen, pero si se tenía la seguridad que su uso era antiquísimo. El sancocho era el hervido que se hacía con pescados o con carnes frescas, salpresas o saladas, con el propósito de almorzar, aunque eso no quería decir que no se usara para otras comidas, en otras horas que no fuesen las del mediodía y con otros fines diferentes, que bien podían ser parrandas o convites.

El sancocho era muy bien apetecido en los campos o en las playas; dentro de las casas o fuera de ellas. Casi siempre se hacía en cazuelas, sobre topias de piedras y avivado el fuego con leña seca y de raja para que no se ahumara”

El sancocho también es parte importante de la cocina neoespartana, en las islas tiene características muy propias que lo hace identificarse con cédula de idéntidad, al sancocho margariteño se le agrega chaco (batata), yuca dulce, auyama, plátano tierno o pintón, lechosa verde, ocumo, perica, quimbombó, ajíes, tomates, cebollin, se adereza con sal, manteca y jugo de limón, se sirve en taparas y se acompaña de arepa, casabe o funche, este último famoso en Margarita como acompañante.

“El sancocho es muy popular entre los campesinos o conuqueros, entre los playeros o marinos y entre los criadores sabaneros. El sancocho es tradicionalmente la ración del mediodía, aunque se hacen también a cualquier hora para parrandas y celebraciones especiales. A través de todos los tiempos han habido sancocheras y sancocheros famosos.”

El sancocho margariteño es una preparación muy tradicional. La receta se ha traspasado de generación en generación en forma oral. Antes se servia diariamente, ahora se a relegado mucho su presencia en la mesa, sin embargo su estampa típica no puede dejar de aparecer en las casas y restaurantes actuales, es una sopa deliciosa y nutritiva, expresión típica de la fusión gastronómica que comenzó allá en la Cubagua del descubrimiento, allí mismo en ese portal a nuestro mundo donde se fusionaron los primeros ingredientes que llegaron de Europa con los típicos de las islas neoespartanas….

Saberes culinarios tradicionales de las islas de Margarita, Coche y Cubagua II

La cocina neoespartana comienza en el mar, pero no nace solo del mar, es la conjugación de los productos del imponente padre y la tierra madre que da sus creaciones para que sus hijos los utilizan creando platos tan tradicionales que son parte de esta tierra desde siempre, no tienen una nacimiento concreto porque han sido perpetuamente insulares…un par de ejemplo de estas maravillosas preparaciones son las empanadas de cazón y las cachapas, no es de extrañar, se dice que los Guaqueríes eran acérrimos sembradores de maíz.

Antiguamente las cachapas se hacían para consumo de la familia o para regalarse a otras familias apreciadas, eran de tamaño grande y no muy delgadas,“En los tiempos pasados se hacían las cachapas con maíz criollo acabadito de cortar y se molía en piedras, que fueron desplazadas por las máquinas de mano de las conocidas con el remoquete de "corona", se tendían sobre hojas de plátano verde y con todo y hoja se cocinaban sobre aripos cercadeños, a fuego vivo de "chamizas" y no de leña gruesa ni de raja o penca como también se le decía.” Así nos cuenta José Joaquín Salazar…

Ahora las cachapas son más delgadas y no tan grandes, pero de igual forma son un orgullo, esto quiere decir que contra viento y marea se mantiene la tradición, claro ahora el maíz viene de tierra firme, ya hay muy pocas siembras de conuco, sin embargo suelen encontrarse cachapas de buen sabor y siempre me alienta pensar que llevamos un poco del pasado en nuestro tradicional gusto por esta preparación que nos halaga el paladar a casi todos.

Igualmente las empanadas de cazón pertenecen a Margarita desde tiempos inmemoriales, no se sabe a ciencia cierta como nacieron, ni de quien fue la idea, pero sin duda son tan famosas que las encuentra de una cuadra a otra, de esquina a esquina, en todos los pueblos y ciudades neoespartanas hay emapanadas de cazón.
Al respecto hay un escrito que explica claramente donde y como se hace una empanada de cazon: “Una mesita de mala muerte, un anafe cercadeño, un caldero mediano, una garrafa con manteca o con aceite de cocinar, la masa blanca o amarilla previamente acondicionada, uno o dos pañitos e igual número de recipientes bien limpios, un tenedor de cabo largo, el cazón en picadillo guisado de antemano, un saco con carbones para alimentar el fuego y una mujer con una enorme flor atrás de la oreja, es todo lo necesario para poner a marchar la empresa.”

Las empanadas más famosas son las de cazón guisado con un sofrito de cebolla ó cebollin, tomates y abundante ají dulce, coloreado de amarillo es el guiso preferido…sin embargo se encuentran empanadas tan diversas y creativas como el comensal las requiera, de carne molida o mechada, de queso, plátanos con queso, dominó, pepitonas, perico, jamón y queso, raya…en fin la lista es larga y se vuelve inagotable porque las empanaderas son mujeres tan amables que cualquier deseo gastronómico que requiera el comensal será concedido, estas mujeres tienen un alma fiestera y checherachera, alegran las mañanas, hablan sin parar, cantan, cuentan, cobran, las empanaderas típicas son unos personajes que expresan el sentir del pueblo en cada empanada, en cada cuento, en cada sonrisa.

Saberes culinarios tradicionales de las islas de Margarita, Coche y Cubagua I

Nueva Esparta se caracteriza por ser un estado insular, su posición geográfica es un privilegio del caribe, lógicamente por ser una tierra vinculada al mar la dieta neoespartana parte básicamente de productos que provienen de él, acompañados por productos agrícolas que se cosechan desde tiempos ancestrales en las tierras fértiles de Margarita.

La cocina neoespartana es deliciosa, se basa en pescados frescos, salados, mariscos, tubérculos y vegetales criollos, famosos por su sabor, son el alma de esta fiesta culinaria.
La Paraguachoa Guaquerí siempre fue dadivosa, mar caribe abundante en peces, tierra fértil y gente amable y sencilla llena de tradiciones e historia caracterizan a esta isla hermosa, bendita por incontables maravillas…
Bien lo describe Cheguaco en su libro “Algunas Tradiciones Margariteñas”:
“Es una región privilegiada por la naturaleza. El Divino Hacedor como si se esmero en volcar su cornucopia de maravillas sobre este pedazo de tierra. Su clima acogedor y benigno. El aire yodado del mar que reconforta los músculos ateriados por el cansancio. La amabilidad y campechanería de su gente, la tez canela de sus mujeres y el cuerpo broncíneo de sus pescadores que recuerdan a la raza ancestral. El verdor de sus huertas y la sabrosuras de sus frutos…!

Esta tierra nació bendita, bautizada por el mar, protegida por el espíritu de su hermana protectora Cubagua, que creció primigenia para morir en las azules agua del caribe y dejar firmes sus rastros de historia, abriéndole paso a su protegidas Margarita y Coche.

Esta tierra bienaventurada merece ser enaltecida para seguir andando de la mano de nuestra hermosa y venerable Virgen del Valle, patrona excelsa de este pueblo, merece que contemos su historia, que preservemos sus tradiciones, que hablemos del pasado para adentrarnos en el futuro, firmes y orgullosos de saber que nos legó la historia de nuestra herencia de guaiqueríes.

Las costumbres y tradiciones de un pueblo son la expresión de su forma de vida, las rutinas culinarias de Nueva Esparta son hermosas y dignas de ser preservadas, esta cocina, como muchas otras camina de la mano de la historia de este lugar, guarda todos los secretos y tradiciones de nuestros antepasados guaiqueríes, de nuestra historia de colonización, de nuestro camino de libertad y de nuestra manera de expresar lo que somos.