La Hallaca: Reina de la navidad venezolana

La Hallaca: Este plato complejo y elaborado en términos gastronómicos, relativamente costoso y laborioso de hacer, solo se come durante el tiempo de Navidad y Año Nuevo…sin embargo es uno de los pocos platos que unifica a todos los venezolanos a su alrededor, que sienten que si falta la hallaca la Navidad no está completa.
Este plato es un símbolo espiritual y familiar que reúne e integra a toda las familias para su preparación pues requiere la colaboración de varias personas.

En nuestra tierra se asocia la hallaca con la navidad y celebración familiar, pues uno días antes de la nochebuena la mayoría de las familias venezolanas nos acercamos a esta especie de ritual familiar, para preparar nuestras hallacas; todos colaboran, los mas jóvenes limpian las hojas de plátano, las madres y abuelas preparan el guiso ya que es una de las actividades más importantes, luego se dispone todo en una mesa para armarlas y amarrarlas con pabilo. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servirlas para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de nochebuena y año nuevo, acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechoza y una infinita variedad de exquisiteces.

También forma parte de esta interesante tradición familiar el intercambio de hallacas entre distintas familias, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre las familias, tanto para aquella que comparten sus hallacas como un tesoro importante como para la que gustosamente aceptan probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: "La mejor hallaca es la que hace mi mamá"

Por otra parte, cada región de Venezuela ha realizado sus propios aportes a este plato, con el fin de hacer su propia versión, por ejemplo, en Caracas se acostumbra a colocarle almendras, en los Andes se le añade al guiso garbanzos; las llaneras se caracterizan por su austeridad; mientras que en el Oriente es tradición añadir papas y huevos duros. Sea cual sea la zona de procedencia, la hallaca se ha convertido en la más genuina tradición culinaria de la mesa navideña venezolana; una costumbre nada podrá desarraigar del sentir venezolano.

Les dejo mi receta familiar para hacer las hallacas de mi abuela Guegue...digo que son para 50 hallacas pero siempre me salen muchas mas : )

Ingredientes
Para 50 hallacas
Guiso
1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
½ Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
2 Kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino marsala
1 taza de vinagre de vino
½ Kg. de papelón molido
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto
Adorno
1 Kg. de pimentón en julianas
½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
½ Kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ Kg. de pasas
Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
Hojas
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
1 rollo de pabilo
Hojas cortadas

Masa
2 ½ paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto
Preparación
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimenta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

La confección y cocción

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas...